Millésimes

Pff... une salade : voilà bien le genre de plats qui me laisse complètement indifférente... à fortiori les salades à base de pâtes, de riz, de féculents en général. Mais une vidéo récente de Marc Bittman sur une salade de pâtes aux haricots soja (edaname beans en anglais) avait quelque chose d'attrayant : elle semblait promettre un dîner facile, équilibré, plein de saveurs exotiques pour tous ceux dont la grand-mère n'est pas japonaise. Comme moi ! Et lui-même présentait sa salade comme un plat hybride entre salade rafraîchissante et plat de nouilles chaud. Quoi ?? Quel est donc cet animal ?? Nouilles soba, me voilà !! Du coup, j'ai mis sa recette de côté en me promettant de vérifier cela de visu le plus vite possible.

Millésimes, pour cela, est un super pense-bêtes. Tout autant qu'un carnet de recettes qui marchent, c'est devenu le menu de la semaine à venir, la liste de courses du vendredi, le post-it qui me suit partout sans prendre de place ni gaspiller de papier. En un mot, l'outil génial : une mapemonde d'idées et de projets, le labyrinthe de mes envies et de mes pensées.

La salade si prometteuse de Bittman, pourtant, a fait un flop dans ma cuisine en fin de semaine dernière : il faut dire aussi que le galop d'essai était truffé de substitutions en tous genres. Sa salade devait être à l'entendre la recette toute simple d'un dîner à la maison, avec les ingrédients qu'on a sous la main. L'idée me plaisait bien. Le problème, c'est qu'il me manquait plus de la moitié des ingrédients... Je n'ai pas sous la main tous les trucs que Bittman a dans sa cuisine, mais forte des prémisses posées, je me suis sentie capable d'innover : Pas de carottes ? Pas de problème, des betteraves feront l'affaire ! Pas de nouilles soba ?? mais là, les nouilles somen, finalement, y ressemblent un peu... Pas d'épinards ? Pas d'oignons verts ? Eh bien, on s'en passera ! Plus de citron vert - Bah, du citron jaune, quelle différence cela peut bien faire ? Au total, la moitié des ingrédients avaient été remplacée par d'autres qui s'en approchaient plus ou moins, suivant la couleur, la famille botanique, ou mon goût personnel... J'avais donc bien compris le principe de base, mais malheureusement, il me manquait encore l'inspiration culinaire de l'auteur de Bitten. N'est pas Bittman qui veut, en dépit de l'ambition qu'on en a...

des pâtes soba

Qu'à cela ne tienne : cette salade de nouilles japonaises, rien à faire, m'inspirait. Il fallait que je retente le coup avec les ingrédients suggérés, comme un disciple fidèle et attentif : edaname, carottes, nouilles soba, citron vert - sans compromis cette fois. Cette salade, je le sentais, avait le potentiel de me plaire. Les échecs me restent toujours en travers de la gorge. Deux jours après le premier essai semi-raté (ma première salade n'était pas si ratée que ça, après tout, même si elle n'a pas réussi à passer le test du blog !), me revoilà avec la liste des ingrédients requis.

.../... Lire la suite sur Millésimes.

J'adore les surprises en cuisine : surtout les bonnes, cela va de soi... Celle de ce midi en était une, une de celles qui laissent des traces. Ma tarte tatin de tomates m'a ravie, transportée, enchantée !! J'en ai encore les papilles toutes frémissantes rien que d'y repenser...

C'était une surprise totale, accidentelle - pour un peu, je la ratais, j'en attendais si peu. Qui eût cru que des tomates, retournées sur une pâte feuilletée, puissent me renverser à ce point ??

Je ne savais pas quoi préparer pour le déjeuner : chose rare chez moi, j'ai bien plus souvent 6 à 8 recettes à l'esprit que l'imagination à sec. Mais là, rien en tête, envie de rien en particulier, sauf pour le goûter : des crêpes !! Du coup, il me fallait un déjeuner facile, léger, pas compliqué, qui me laisse un peu sur ma faim et me laisse savourer mon dessert préféré en toute quiétude... Un coup d'oeil dans le réfrigérateur, et toujours rien qui m'inspire : toutes ces tomates qui débordent des bols, des assiettes, et des saladiers, ça finit par devenir lassant et un rein monotone. N'empêche, il fallait bien que je mange quelque chose... Du coup, quand je ne sais pas quoi faire, je vais faire un tour chez les autres, pour m'en inspirer, voire copier les recettes purement et simplement. Premier clic : Beau à la louche. J'a l'habitude de garder l'oeil sur ce qui se passe dans la cuisine de Loukoum Blog, ce qu'elle pose sur la table a toujours l'air appétissant - et là, je tombe sur son billet "Tatin de tomates et quenelle de chèvre". La photo était alléchante, mais sans pancetta ni fromage de chèvre sous la main, ça partait mal. côté inspiration. Je suis donc allée voir ailleurs, et ailleurs, c'était chez Marc Bittman. Deuxième clic, donc, sur Bitten : mais je revenais juste d'une salade de nouilles soba aux carottes et aux haricots soja (d'où est-ce que je sors encore ces ingrédients exotiques, va me reprocher Carole quand elle lira cela !! - peut-être tout bêtement parce que je ne sais pas comment on appelle les "edaname beans" et les "soba noodles" en français :-( l'exotisme vient peut-être surtout de ma linguistique culinaire !! J'étais restée un peu sur ma faim avec cette salade japonaise.... (mais pour être tout à fait honnête, il me manquait plus de la moitié des ingrédients de base de la recette de Marc Bittman, ses carottes étaient devenues des betteraves dans la mienne, ses nouilles soba des somen chez moi, et faute de citron vert, j'avais assaisonné ma sauce de citron jaune - le procès de cette salade est truffé d'irrégularités...)

La tarte tatin de Beau à la louche, par contre, elle, m'intriguait : je ne suis pourtant pas fan des tartes tatins en général (trop riches, trop sucrées, trop lourdes, en un mot) -- mais là... une tatin aux TOMATES !! Le titre du billet avait su retenir toute mon attention : une tarte sucrée/salée, avec en prime une touche de piment pour couronner le tout : me voilà, cette recette me tend les bras. Les plus originales sont toujours celles qui m'excitent le plus. Ça tombait bien, j'avais justement une pâte feuilletée sous la main...

Ça a été le coup de foudre : j'en suis restée béate devant mon assiette. Romain à côté de moi a été le premier à s'exclamer : "Qu'est-ce que c'est bon !!" Et c'est vrai, c'était un vrai délice... Mais nom d'une pire, comme c'est dommage : c'est bientôt la fin de la saison des tomates ! Moi qui m'en réjouissait presque, j'en viens déjà à les regretter... Loukoum, quel sacrilège de nous avoir caché cette recette jusque-là !??! Elle mériterait une 5è étoile juste pour elle !

J'ai quand même substitué certains ingrédients à ceux de la recette originale : pas de piment d'espelette dans mes placards, donc je l'ai remplacé par du paprika. Pas de chutney de poivrons non plus, donc là, j'ai carrément dévié et j'ai tartiné mon fond de pâte de gelée de coings. J'ai aussi coupé les tomates en moitiés au lieu de les couper en tranches pour leur laisser plus de moelleux. Le résultat était aussi exquis qu'inattendu : je me suis régalée, resservie trois fois de suite, ai empaqueté le reste pour le déjeuner du lendemain (à l'abri des regards et des doigts indiscrets...) J'ai même eu bien envie de refaire une deuxième tatin de suite pour en avoir une d'avance le lendemain soir au retour du bureau : et pourquoi pas avec les chips de pancetta et les quenelles de chèvre cette prochaine ? Seul bémol dans ce tableau idyllique : le plat de cuisson caramélisé indécrottable, au fond de l'évier...

.../... Lire la suite sur Millésimes.

Encore une recette de mon enfance : j'ai ressorti la fiche cartonnée de la recette de maman le week-end dernier, tout excitée à l'idée de retrouver le fondant et la douceur de l'un de mes cakes préférés. Depuis quelques jours, la recette du gâteau yaourt est là, sur le comptoir, et j'attends l'occasion de la faire. L'occasion, la voilà. Un mardi matin tranquille, sans rien d'autre au programme que la perspective de la préparation de mes cours du lendemain, pas mal de corrections et la routine administrative. J'aurai tout le temps de m'y mettre plus tard cette après-midi, mais un gâteau yaourt le matin, c'est un coup de fouet pour le goûter de la mi-journée.

La dernière fois que j'ai fait un de ces gâteaux quasi-mythiques, je n'avais pas pu m'empêcher d'y apporter une note personnelle, comme de coutume : des copeaux de zest de citron, je crois, et sans doute un peu de jus rajouté à la pâte. J'avais été un peu déçue : le citron, finalement, était de trop, et masquait le goût du gâteau de mon enfance. Aujourd'hui encore, j'ai plus ou moins radicalement modifié la recette de base en remplaçant un tiers de la farine par de la poudre d'amandes. Ça sent bon dans ma cuisine... Je me régale d'avance !

.../...        Lire la suite sur Millésimes.

Ce panini inventé de but en blanc devant mes fourneaux s'inspire d'un sandwich espagnol que j'ai goûté il y a sans doute plus de dix ans maintenant. Quand je vous dis que certains plats laissent des marques, je ne vous mens pas !! Ce panini impromptu m'a réjoui les papilles au déjeuner ce midi. J'ai toujours eu un faible pour tous les produits à base de pain, les croque-monsieurs, paninis, sandwichs froids ou chauds, sans parler des crêpes et des gaufres... et pourtant, j'en fais rarement : ils ne sont pas assez sophistiqués, que voulez-vous : chez moi, j'aime mettre les petits plats dans les grands. J'ai pourtant acheté un petit livre de cuisine rigolo l'an dernier, Craquez pour le croque-monsieur !, mais il descend rarement de son étagère, celui-là (comme les 60 et quelques autres...).

En milieu de semaine, une envie irrésistible de sandwich espagnol à l'omelette me prend tout à coup : c'est peut-être en passant le week-end dernier devant la terrasse d'un restaurant sur Newbury Street, à la vue de ce panini chaud et croustillant dans lequel une jeune femme croquait à belles dents, que l'idée à germé... Ou peut-être autre chose, comment savoir ??

Mon premier panini a été un peu raté : manque de pratique, la cuisson a été un peu précipitée, et d'un seul coup, c'était le coup de feu aux fourneaux : tout était prêt, tout à coup, et moi je ne l'étais pas !! Où était passé le fromage ? et les aromates ? où est-ce que j'ai bien pu mettre le poivre ?? Vite, l'appareil photo...

Je saurai la prochaine fois qu'il faut donc prendre le temps d'aligner tous les ingrédients à l'avance. Le vrai panini, celui qui a mérité un billet dans Millésimes, c'est celui du haut de la page (avec la petite touche de vert alléchante de l'avocat). Celles qui suivent sont des photos du premier panini, celui dont la préparation a été un peu prise de court, et qui du coup n'a eu droit qu'à une garniture d'omelette et de cheddar... La Vache-qui-rit, c'est une idée plus récente. Moi qui ne fais jamais de croque-monsieur, je dois dire que je suis assez fière de ceui-ci ! Comme quoi, les choses les plus simples peuvent aussi être les plus savoureuses, parfois...

.../... Lire la suite sur Millésimes.

Le pesto aux pistaches est pour moi une découverte récente : je ne connaissais jusque-là que la sauce classique à base de pignons de pin, d'huile d'olive, d'ail et de basilic. Mais avec des pistaches, pourquoi pas ?? La recette de base sort tout droit du livre de Deborah Madison, Vegetarian Cooking for Everyone. De toutes les recettes de pesto qu'on a testées, c'est clairement celle qui nous a séduits : facile à faire et pas trop chère, de bonnes proportions, et une quantité de pignons facile à gérer (le pesto qu'Ansel nous a préparé la semaine dernière demandait quatre fois plus de pignons que celui-ci... toute notre réserve y est passée !!). Madison utilise deux fromages dans son pesto : le parmesan, forcément, et le pecorino romano. Personnellement, je me contente d'un seul, le premier. Le pecorino romano ne me semble rien ajouter de plus à ma sauce.

L'idée des pistaches ajoutées ici vient du Tartare de thon que j'ai goûté en début de mois au restaurant TerraMia : voilà une entrée qui a laissé des traces... Mais au lieu de mixer les pistaches avec le reste, comme je le faisais au début, je les préfère concassées et parsemées sur le plat, en touche finale. On retrouve mieux leur goût, et elles ajoutent un peu de croquant aux pâtes. Quant à la menthe, c'est une petite touche personnelle qui vient relever d'un ton la couleur verte de la sauce et lui donner un peu de zest supplémentaire... Parlant de zest, justement, j'ai cru bon d'ajouter aussi un peu de jus de citron vert (incontournable, celui-là, on le retrouve presque dans chaque plat...). Romain préfère sans, mais pour moi maintenant, plus question de pesto sans citron... Petit détail que je glisse à la fin, quand le pesto est préparé et prêt à servir.




.../...       Lire la suite sur Millésimes.

Sur un coup de tête jeudi après-midi, Romain s'est décidé à préparer un crumble aux pommes. Parti pour acheter "du sucre" au supermarché du coin, je le vois qui pousse la porte d'entrée une heure plus tard, les bras chargés de pommes, clémentines, citrons, beurre et sucre granulé. Aussitôt rentré, le voilà la main à la pâte, les yeux rivés sur le Vegetarian Cooking de Madison. Mais pourquoi faire un crumble quand on peut en faire deux ? La perspective d'un crumble pour lui tout seul le fait saliver d'avance et poussé par un double enthousiame, il déballe tous ses trésors, épluche, coupe, épépine, mesure, mélange, goûte et tasse le tout dans ses deux plats (comme si on n'avait pas encore assez cuisiné ce jour-là !) Il me restait aussi un peu de rhubarbe du jardin, on la glisse elle aussi dans le plat à gratin...

Pour se donner bonne conscience avant de se régaler sur le canapé, on a décidé entre temps d'aller faire 8 km de course dans la forêt : le crumble cuisait doucement en même temps, promesse d'une récompense juteuse après l'effort - tactique de motivation pour nous faire courir plus vite vers la ligne d'arrivée. Judicieux, mais risqué : on aime vivre un peu dangereusement (et je ne parle même pas de laisser le four allumé en notre absence [oui, oui, on s'entend bien avec nos voisins...]. A l'arrivée, pourtant, les crumbles nous avaient attendus un peu trop longtemps : il faudra courir un peu plus vite la prochaine fois pour les mériter.

Peu importe : on s'est régalé... Du coup, le crumble de Romain a fait office de dîner. Heureusement, il en restait encore un derrière... Le lendemain soir, pourtant, à la question, "qu'est-ce qu'on pourrait bien manger ce soir ?..." Romain répondit faiblement "oh, un petit truc léger..." Il avait fait main basse sur le deuxième crumble dans la journée, il n'en restait que les bords noircis par notre four trop plein de zèle. Avachi sur le sofa, Romain jura, mais un peu tard, qu'on ne l'y prendrait plus...

.../...      Lire la suite sur Millésimes

Le guacamole est l'un de ces plats qui me met l'eau à la bouche dès que j'entends son nom : mes papilles réagissent à l'idée du jus de citron, de l'ail pressé et la texture de cette purée d'avocat. Je m'étonne même, en écrivant cela, de ne pas en faire plus souvent, finalement. Rien de plus facile, pourtant : en dix minutes, le tour est joué, on n'a plus qu'à sortir les chips et à croquer...

C'est notre ancien propriétaire de la Nouvelle-Orléans qui m'a donné cette recette. Au vu de la liste des ingrédients, je suis presque sûre que l'idée du paprika vient de moi. Je suis passée par une phrase paprika il y a une dizaine d'années : j'en mettais partout, à toutes les sauces, tous les prétextes étaient bons pour le sortir du placard. J'adore sa couleur flamboyante, elle aussi me fait envie dès que je la vois sur le comptoir de la cuisine, et j'aime encore mieux jouer avec la poudre, la sentir glisser entre mes doigts...

Le petit truc à la mode en ce moment, chez moi, c'est le Tabasco : je me verrais bien en mettre une ou deux gouttes la prochaine fois que je prépare un guacamole. Deborah Madison y met encore d'autres ingrédients que je ne mets jamais dans le mien : de l'oignon, du persil, des tomates, des piments Serrano, et du cumin. Oignons et tomates, je ne suis pas sûre... mais persil, piments et cumin, c'est une idée ! Elle insiste en tout cas sur la consistance un peu grumeleuse du guacamole, et elle a en cela tout à fait raison : je préfère le guacamole quand il est fait à la main, plutôt qu'au robot, pour cette raison-là.

.../...        Lire la suite sur Millésimes

J'adore le jeudi. Il a chez moi un avant-goût du week-end. Déjà, j'ai la chance de ne pas aller au bureau ce jour-là : je travaille de chez moi. Le jeudi, je sens donc la fin de semaine approcher à grands pas, et peux commencer à lui associer grasse matinée, projets, idées de sorties, de cuisine. Les projets prennent forme... La journée d'aujourd'hui s'ouvre d'ailleurs comme un jour de week-end, sous le signe de la préparation culinaire : l'envie me prend en ouvrant le réfrigérateur de préparer du chou à la poitrine fumée. Une recette du terroir, une recette maison qui sent bon l'enfance et la cuisine de maman : sans ingrédients exotiques, sans épices ni saveurs venues d'ailleurs, une de ces recettes "retour du marché" comme j'en voyais toutes les semaines défiler sur la table quand j'étais petite. Ces recettes ont une chaleur réconfortante. Rien qu'à les évoquer, elles font surgir des images de samedis matins au marché, les bras chargés de paniers remplis de produits régionaux. Ces images me font désormais sourire - à l'époque, pourtant, ces sorties hebdomadaires au marché m'enchantaient moins. Elles étaient répétitives, monotones et sans fin. Je n'y allais qu'en traînant les pieds, sur la promesse d'une récompense quelconque, un livre ou un gâteau acheté au passage au supermarché ou à la pâtisserie. Je suivais mes parents de loin dans les allées, affichant une moue réprobatrice au moindre écart, quand il fallait les suivre d'un étal à un autre pour comparer les prix et repartir vers un troisième sans avoir encore rien acheté. Ces samedis matins n'avaient pas l'aura glamoureux que je leur donne aujourd'hui. On y était trop proche de la nature, à mon goût : la vue, l'odeur des légumes couverts de terre fraîche qui se mélangeaient aux effluves de poissons et de viandes crues m'écoeuraient. A cela s'ajoutait encore l'odeur des lapins, des poules et des canards qu'on exhibait dans des cages minuscules sur une allée extérieure des Halles...

Souvenirs d'une autre époque... Cela va faire des années que je ne suis plus allée sur un marché français pour y faire des courses. Les rares fois où l'occasion se présente maintenant, j'y vais dans un esprit de découverte, pour fouiner, regarder, sentir, goûter des produits qui ne me sont pas habituels, d'une autre région ou d'un autre pays. : jamais, donc, pour faire des courses. Je ne vais plus jamais sur les marchés vendéens ou des Deux-Sèvres. Et les marchés aux Etats-Unis sont pratiquement inexistants, n'offrant qu'une poignée de produits locaux, pour la plupart des légumes et des fleurs, jamais de viande ou de poisson (par souci d'hygiène, j'en suis sûre). Le marché pour moi est devenu une aventure...

Déjeuner-souvenir, donc, pour ce jeudi : je me lance à faire de mémoire ce que Maman appelait sa "choucroute" maison, car son plat n'offrait finalement pas beaucoup de similarités avec la choucroute garnie traditionnelle servie avec des pommes de terre, du jarret et des saucisses. En cours de préparation, j'ai affiné la recette familiale que j'avais en tête pour lui donner un arôme un peu plus personnel, et la recette se rapproche du coup de la choucroute traditionnelle, par la cuisson au vin et l'ajout de poitrine fumée à la fin.

.../... Lire la suite sur Millésimes.

... ou l'histoire sans fin d'une sauce tomate au naturel. On a tellement de tomates sous la main ces jours-ci que j'ai fini par m'en lasser... Des tomates, on peut en faire n'importe quoi : n'importe quelle recette en demande une, deux, trois. Mais faire face à une marée de ces fruits rouges devient tout de suite une autre histoire : personnellement, j'ai du mal à leur trouver une place ailleurs que dans des sauces, des chutneys et des soupes. Et voir la même soupe défiler sur la table devient vite monotone. Du coup, chaque soir, je m'ingénie à donner un nouveau tour à mon défilé de soupe rouge. Un "truc" récent dans ma cuisine, c'est la sauce Tabasco, un souvenir de la Nouvelle-Orléans.

Romain s'est mis à faire une grande cocotte de sauce tomates la semaine dernière, pour faire disparaître une bonne fois pour toutes les cageots de tomates qui encombraient la cuisine et le réfrigérateur. Le problème, après cela, évidemment, c'est de leur trouver une emploi, un rôle à jouer dans notre assiette... La sauce est donc devenue le soir-même une soupe à la tomate, le lendemain un velouté, et pour finir, hier soir, un velouté épicé au saumon. La dernière version est celle qui m'a emballée le plus, elle a donc mérité sa place dans Millésimes.

La recette de la sauce tomate est celle de Deborah Madison, une fois de plus. Les dés de saumon sont tout droit sortis d'une recette de soupe aux petits pois du Ultimate Soup Bible d'Anne Sheasby. L'idée m'avait semblé excellente dans la recette originale, je l'ai servie à toutes les sauces depuis...

.../... Lire la suite sur Millésimes.

On a traversé une courte phase
"saumon fumé" cet été... L'idée nous avait été soufflée en France par

Jean-Claude, le propriétaire des Parallèles à La Palmyre, près de

Royan. Le fumoir, déjà, a été assez compliqué à mettre en place : un
barbecue traditionel, un petit placard en bois, reliés entre eux par un
conduit aluminium qui transfèrait la fumée d'une chambre à l'autre.
Mais notre saumon fumé, en vérité, n'a jamais été à la hauteur de nos
attentes. Très vite, on est passé au gravlax.

Des
recettes de gravlax, on en trouve à la pelle sur Internet. Au bout de
plusieurs semaines, j'ai fini par réaliser que j'en avais une tout
simplement excellente, simple et délicieuse, sous les yeux tout ce
temps : dans l'ABC de l'Art Culinaire de James Petersen.

L'aneth est traditionnel dans la
recette du gravlax, mais je n'en ai jamais sous la main. Petersen
suggère l'estragon, moi j'ai choisi le basilic et le romarin, par goût
personnel et par facilité : c'est ce que j'ai dans mon jardin.

On
a dû confectionner près d'une dizaine de filets de saumon au cours de
l'été. Un régal, toujours renouvelé... Le produit fini me semble à
chaque fois exquis - peut-être parce que ça nous paraît encore
extraordinaire de pouvoir confectionner notre propre saumon frais, avec
autant de facilité - ou peut-être parce qu'il est justement fait sur
mesure, avec les herbes que je préfère...

.../... Lire la suite sur Millésimes.